Instalar Debian en particiones LVM encriptadas ya existentes conservando datos
Arrancamos con el médio de instalación de Debian y seleccionamos Opciones avanzadas - Instalación experta


Avanzamos en el proceso de instalación normalmente y en Load Installer components from CD cargamos los siguientes:
crypto-dm-modules and rescue-mode

Continuamos con la instalación y nos detenemos antes de Detect disks:

Accedemos a una consola con ctrl+alt+f2 y realizamos la carga de nuestro LVM:
Cargamos los módulos necesarios (por motivo que desconozco este comando no funciona pero no es relevante para la instalación)
depmod -a
Listamos las particiones del sistema:
blkid
Desbloqueamos nuestro volumen LVM con cryptsetup:
cryptsetup luksOpen /dev/vda3 debian-encriptado
Enter passphrase for /dev/vda3:

Abrimos nuestro VG volume group y verificamos que esté disponible en dev/mapper/debian-encriptado:
vgchange -ay
ls /dev/mapper

Presionamos ctrl+alt+f1 y continuamos con la instalación normalmente:
Ahora ya tenemos disponibles nuestros volúmenes para instalar nuevamente el sistema:

En mi caso, formateo todas las particiones excepto el volumen /home que es donde estan mis datos de usuario y efi que está compartido con Windows:
Como se ve tengo el siguiente particionado:
vda1 - uefi - 100MB /boot/efi
vda2 - boot - 1GB /boot
vda3 - luks - 20GB
VG debian - LV home - 5GB /home
VG debian - LV root - 15GB /root

Continuamos con la instalación del sistema normal y nos detenemos antes de Install the GRUB bootloader to a hard disk.
Accedemos nuevamente a la consola con ctrl+alt+f2 para configurar initramfs:
Nos interesa la partición TYPE=“crypto_LUKS”, que en mi caso es /dev/vda3:
Listamos las particiones del sistema:
blkid
cryptsetup luksDump /dev/vda3 |grep -F UUID
Tenemos que modificar el fichero /target/etc/crypttab.
cryptsetup luksDump /dev/vda3 |grep -F UUID >> /target/etc/crypttab

Modificamos crypttab dejandolo así:
# <target name> <source device> <key file> <options>
debian-encriptado UUID=3dfb977c-8368-4146-b7b9-5a2426aa4347 none luks,discard
Volvemos a la instalación con ctrl+alt+f1 y procedemos a instalar Grub bootloader.
Si algo ha ido mal en la generación de initramfs podemos iniciar nuevamente desde nuestro usb de debian y ejecutar un Rescue mode, seguimos los pasos de carga de nuestros volúmnes LUKS, etc y a la hora de generamos initramfs manualmente con el siguiente comando:
update-initramfs -u -k all
Si hay algún error nos lo dirá el comando y podemos corregir lo que sea neceario.
Instalar Debian en particiones LVM NO encriptadas ya existentes conservando datos
En este caso es todo muy sencillo. Seleccionamos particionado manual y el instalador de Debian nos detectará la estructura de particiones que tiene el disco y simplemente tenemos que indicar que volumenes queremos que se formateen y cuales no.
Debemos dejar el sistema configurado como se muestra en la imangen y en ningún momento es preciso salir del instalador a una consola. (NOTA: esta imagen está aprovechada del apartado donde se hacía con encriptado, pero es exactamente lo mismo).

Fuentes:
https://www.blakecarpenter.dev/installing-debian-on-existing-encrypted-lvm/
https://consolematt.wordpress.com/2013/06/19/reinstalling-debian-on-existing-lukslvm-partition/
https://www.reddit.com/r/debian/comments/1599rkt/how_to_reinstall_debian_12_with_existing/